
竹笋,被誉为“春天菜王”,其口感清脆、味道鲜甜,是餐桌上不可多得的时令美味。然而,许多人在家处理竹笋时,总会遇到苦涩味重、口感不佳的问题。其实,只要掌握正确的步骤,您就能轻松解锁这份春日限定珍馐。
本文将分为两大部分:第一部分,详解竹笋的基础处理方法(这是去苦涩、保清脆的关键);第二部分,介绍三道经典竹笋菜肴的详细步骤。
第一部分:竹笋的基础处理——去涩保脆是关键
无论您要用竹笋来烧、炒、炖还是凉拌,前期的处理步骤都至关重要。这一步做对了,菜品就成功了一大半。
所需材料:
新鲜竹笋 若干 冷水 足量 大米或淘米水 一小把(可选,能更好地去除涩味) 干辣椒 1-2个(可选,增添风味)详细步骤:
1. 清洗与剥壳:
将新鲜竹笋用流水冲洗干净表面的泥土。 用刀在笋身上纵向划一刀,深度要切入笋壳。 沿着刀口,用手或借助刀尖,从外向内一层层剥去笋壳。最底部比较老的笋节可以用刀削掉一些。展开剩余76%2. 切块/切片:
剥完壳后,露出嫩黄色的笋肉。根据您的菜谱需求,将竹笋切成滚刀块、厚片或细条。注意: 切好后不要长时间暴露在空气中,以免氧化变色。3. 焯水去涩(核心步骤):
将切好的竹笋块立即放入冷水锅中。切记是冷水下锅! 水量要完全没过竹笋。 (可选)加入一小把大米或直接用淘米水,再放入1-2个干辣椒。大米中的淀粉和碱性物质能更好地吸附竹笋中的草酸和苦涩物质,辣椒则能中和部分寒性并增香。 开大火,不加盖,煮沸。 水沸腾后,转中火继续煮 15-25分钟(具体时间根据笋的大小和老嫩程度调整,春笋通常需要20分钟左右,冬笋时间可稍短)。 煮的过程中,会浮出一些白色泡沫,这是涩味的来源,可以用勺子撇去。4. 过凉与保存:
煮到时间后,捞出一小块笋尝一下,没有明显的涩味和麻嘴感即可。 将煮好的竹笋捞出,立即放入凉水或冰水中浸泡降温。这一步能让竹笋的口感更加清脆爽口。 彻底冷却后,捞出沥干水分。此时,处理好的竹笋就可以直接用于烹饪了。如果一次用不完,可以浸泡在干净的冷水中,放入冰箱冷藏,每天换一次水,可保存2-3天。第二部分:三道经典竹笋菜肴做法
菜谱一:油焖笋(浓油赤酱,咸鲜回甜)
食材: 处理好的竹笋500g,生抽2勺,老抽半勺,白糖1勺,食用油适量,香葱少许。
步骤:
将处理好的竹笋用刀背拍松,再切成滚刀块,这样更容易入味。 热锅冷油,油量要比平时炒菜多一些。油温六成热时,下入笋块,中大火煸炒至表面微微泛起金黄。 加入生抽、老抽和白糖,翻炒均匀,让每一块笋都裹上酱色。 倒入少量清水,水量约至笋的一半即可。盖上锅盖,转中小火焖煮5-8分钟。 打开锅盖,转大火收汁,待汤汁变得浓稠油亮,紧紧包裹在笋块上即可关火。 装盘,撒上葱花点缀。菜谱二:竹笋炒肉片(家常下饭,鲜嫩脆爽)
食材: 处理好的竹笋200g,猪里脊肉150g,青红椒各半个,蒜、姜末少许,料酒1勺,生抽1勺,淀粉1勺,盐、糖适量。
步骤:
猪里脊肉切片,用料酒、生抽、淀粉抓匀腌制15分钟。 竹笋、青红椒分别切片备用。 热锅下油,滑炒肉片至变色后盛出备用。 锅中留底油,爆香姜蒜末,下入竹笋片和青红椒片,快速翻炒约1分钟。 倒入之前炒好的肉片,沿着锅边淋入少许生抽,加适量盐和一小撮糖提鲜,快速翻炒均匀。 所有食材熟透后即可出锅。菜谱三:腌笃鲜(春日汤品之王,咸香鲜美)
食材: 处理好的竹笋300g,咸肉100g,鲜排骨(或五花肉)250g,百叶结(豆腐皮结)适量,姜片3-4片,料酒1勺,葱花少许。
步骤:
咸肉切片,用温水浸泡半小时以减少咸度。鲜排骨斩块,冷水下锅,加料酒焯水后捞出洗净。 将焯好水的排骨、泡过的咸肉和姜片一起放入汤锅,加入足量冷水。 大火烧开,撇去浮沫,转小火“笃”(慢炖)1小时。 将处理好的竹笋切滚刀块,和百叶结一起放入锅中,继续小火炖煮30-40分钟。 由于咸肉自带咸味,出锅前尝一下味道,根据需要决定是否加盐。 撒上葱花,即可享用这碗汤汁奶白、滋味醇厚的春日靓汤。小贴士
挑选竹笋: 选外壳嫩黄、笋节紧密、底部切口白皙、捏起来紧实饱满的为佳。 速度要快: 竹笋挖出后,鲜美度会随时间迅速下降,最好尽快处理。 焯水必做: 切勿省略焯水步骤,这是去除草酸和苦涩味的关键。 搭配提鲜: 竹笋本身味淡,非常适合与肉类(鲜肉、咸肉)、香菇等鲜味浓郁的食材一同烹饪,能相得益彰。发布于:新加坡大旗策略提示:文章来自网络,不代表本站观点。