
中国作协《民族文学》2026年第1期“铸牢中华民族共同体意识·涪陵篇”专刊收录“巴人故里——全国多民族作家走进涪陵”采风创作活动成果。近日,涪陵区融媒体中心推出《名家笔下的涪陵》栏目,展示名家作品。
涪陵榨菜
作者 李春雷
中国人,谁没吃过榨菜呢?
白粥太寡淡,一碟佐餐,顷刻滋味十足;泡面忒单调,一袋襄助,立时唇齿生香;尤其是漫长的旅途中,无论主食是什么,如果再配上一包榨菜,那便是人间最美妙、最满意的享受了。
于是,来到涪陵,便不只是行旅,倒更像一场蓄谋已久的还乡。
展开剩余87%涪陵榨菜
涪陵榨菜,早已蔚为大观。随便走进一家土产店,都是一个形形色色的榨菜世界。散装者,憨拙地堆在箩筐里,虾红色,大大咧咧,带着山野的本真,似乡下的娃子;精装者,玲珑剔透地置身于明净的塑袋中,温婉若玉,乖巧静雅,像待嫁的新娘。口味呢,竟然超过30种。原味、麻辣、微辣、酸辣、鲜香、酱香、麻油、甜咸等等,更有集椒麻辛香甜于一身的“口口脆”,仿佛在舌尖上演一段段风情迥异的折子戏。
说来惭愧。我虽喜食榨菜,但对于其身世,却是一片茫然。至于究竟妙在何处,何以独步天下,更是近于无知。甚至,心底还游移着一团浓浓淡淡的忌惮:咸菜家族,亚硝酸盐。
直到真正踏上这片土地,走进生产车间,我才蓦地发现,自己心理壁垒上建造的那些楼阁,已经一座接一座地轰然坍塌了。
涪陵榨菜集团生产线(资料图)
原以为,榨菜普及如斯,应有千年历史。殊不知,它的年纪,仅仅百余。发明者在腌制时突发奇想,效仿豆腐做法,用木具榨压水分。
原以为,榨制工艺必定繁复。殊不知,它比普通咸菜,只是前进了一步。然而,这一步之差,却是天地之遥。
原以为,榨菜原料,举凡萝卜、莴笋之类的块茎蔬菜俱可胜任。殊不知,大自然与人类舌尖,经过千百年筛选,独独垂青于瘤芥菜。而涪陵,正是绝佳产地。
涪陵——世界榨菜之乡(资料图)
涪陵,坐落在举世称奇的北纬30度线之上,高山巍巍,云雾渺渺。瘤芥菜,便扎根在这高山云雾里,静静地吮吸着秋天澄净的阳光,默默地承受着冬日尖锐的寒霜,直到来年开春,采收大吉。
农人说,经霜的菜根,才愈加醇甜。
我站在山坡上,遐想联翩:在这条纬线上,向东,是沉睡数千年的三星堆。那青铜面具的神秘目光,定然曾穿越时空,久久地凝视着这一片片青翠。向西,是古埃及金字塔。法老的幽灵,是否在月夜里抚慰过这一枚枚尤物?莫非,这条纬线真是一根缠绕地球的魔丝,专为维系这些不可思议的神迹?
忽然,心头又浮起一缕疑惑。瘤芥菜,鲜食有芥味,微辛辣,并非讨喜的甜糯。人类的舌尖,为何对这略带叛逆的滋味热恋有加?
想来,这恰恰暗合了人类灵魂深处求新求异的意趣。芥味确属独特,初遇时或许颦蹙,而一旦适应,便是一种鲜异的芥香,犹如推开一扇新世界的门。又像一柄钥匙,开启了感官深处那一把略略生锈却又精壮无比的大锁。
如此说来,这原料,真是老天独赐了。
上天赐予原料,人类又报之以“榨术”。
天作之合!
虽说核心只一个“榨”字,内里乾坤,却浩瀚如星海。
首先是晾晒。新鲜的瘤芥菜,用竹篾或尼龙绳连缀起来,一颗颗、一串串、一叠叠、一片片,悬挂在高架之上。想想吧,亿万个青莹莹、翠灵灵、圆滚滚的菜头,在江风中微微摇晃,宛若海沸波翻。那景象,绝对是涪陵初春里最震撼的画卷。这个脱水过程,短则几日,长则半月,全凭老师傅看天、看风、看菜头成色来把握。其目的,是温柔地散去水分,也让生涩的芥味渐渐转化为一种更为醇厚内敛的沉香。
农户晾晒青菜头(资料图)
待到菜头表皮起皱,便可进入最关键的环节了。
反复三次,谓之三榨。
第一榨,轻轻用力,挤出表层水气;第二榨,力道加重,挤出内层水分;第三榨,要将水分控制在恒量,即剩余三四成。
寻常腌菜,缘何未曾如此大动干戈?
一位老匠人,用最朴素的真理点醒了我:“水分多了,其他味道进不来。只有虚心以待,才能吸纳外界精华。”
原来如此!
榨去水分,是为了让菜体形成饥渴的孔隙,去吸收由各种佐料酿就的鲜美,并融为一体。
但是,这其中分寸,又最难把握。力道轻了,水分残留超标,滋味浸透不匀;力道重了,质地失去活性,干瘪绵韧,脆感大打折扣。最高明的师傅,正是在这轻重之间,寻找绝佳平衡点。
于是,当我们最终品尝时,那种口感,便成了美味极致。它是脆的,但不是黄瓜那种简单的不堪一击,而是一种富有弹性的于牙齿间撕咬迸发出的豁然碎裂;它是甜的,但不是糖的甜,而是阳光与寒霜交织淬炼出的属于植物本身的清幽;它更是芥的,但那芥味,不再是原始的生辣怪异,已然化为一股暖融融的直冲顶门而后又温柔滑落的清韵,在口腔与鼻腔之间盘旋回绕。
话到这里,再说一说亚硝酸盐。
老匠人听了我的疑虑,呵呵一笑。
他告诉我,科学早就测定,腌制过程中的亚硝酸盐,活动自有规律,通常在三四天后达到高峰,而后慢慢消减,趋于平静,最终消失。而涪陵榨菜的制作周期,历时数月,彻底化解了那个所谓的潜在危险。
涪陵人做榨菜,全民皆兵,花样自然是层出不穷。不仅能摆出一桌完整的“榨菜宴”,还有榨菜鱼、榨菜肉丝、榨菜蒸饺、榨菜月饼等衍生美食。能将一味小菜发挥到如此境界,早已不止技艺,而是一种汪洋恣肆的饮食文化了。
那天傍晚,我端坐在乌江与长江交汇处的一家小茶馆,泡一杯本地沱茶,点几碟刚刚出坛的新鲜榨菜,面对浩浩江水,细细品咂。
那种鲜、甜、咸、香、辣、芥、脆交融的滋味,劲爆而清逸,宛若一道纤细而明丽的闪电,在舌苔炸裂,悠悠传遍周身,直抵神经末梢。所到之处,旗开得胜,兴风作浪,唤醒了一路慵懒的感官。
涪陵,拥有73万亩瘤芥菜田。冬阳下,山坡上,江风中,那一个个火龙果大小的青疙瘩,密密麻麻地挺立着,像一座座微型三星堆,似一排排袖珍金字塔。
那是青疙瘩吗?
非也。
在菜农欣慰的目光内,在商家热切的期待中,在食客微笑的喟叹里,那分明是一个个沉甸甸的金疙瘩呢。
有一个成语“家藏户有”,还有一句名诗“散入寻常百姓家”。若要问,这世间万物,有哪一种商品,真正走进了中国所有的人家。我实在想不出别者,只能是它!
首都中心的堂皇超市,荒村野店的简陋杂铺,江南水乡的富豪别墅,青藏高原的牧羊人家,哪里没有榨菜呢?谁的记忆深处,没有那么一两个清寒或忙碌的夜晚,嚼着这一撮咸香,暖意融融地喝下了一碗白米粥或小米粥呢?
那情景,最简朴,也最丰盈。
它朴素到了极致,却也神圣到了极致。
它用自己天赋异禀的魔幻美魅,编织了一张无形的覆盖了全体国民的味觉之网,网住了昆仑泰山,网住了长江黄河,网住了家家户户的厨房和餐桌。
而我们每个人,都是这网里的一尾鱼。
一尾无奈却有福的鱼。
作 者 简 介
李春雷
河北成安县人,中国作家协会全委会委员,中国报告文学学会副会长,河北省文联副主席,河北省作协党组成员、副主席。出版散文集《那一年,我十八岁》,发表长篇报告文学《钢铁是这样炼成的》《宝山》《摇着轮椅上北大》《县委书记》等21部、中短篇报告文学《木棉花开》《夜宿棚花村》《朋友:习近平与贾大山交往纪事》《武汉纪事》《我的中国梦》《三月正青春》《寻芳习家池》《寻找“红衣姐”》等200余篇。长篇报告文学《宝山》2005年获第三届鲁迅文学奖,短篇报告文学《朋友:习近平与贾大山交往纪事》2018年获第七届鲁迅文学奖,长篇报告文学《山生》2012年获全国第九届精神文明建设“五个一工程”奖。蝉联三届徐迟报告文学奖,蝉联四届河北省文艺振兴奖,蝉联五届河北省“五个一工程”奖,获得孙犁文学奖等。系中宣部确定“文化名家暨全国四个一批人才”,河北省管优秀专家,享受国务院政府特殊津贴。
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